海水驯化对鲟肌肉品质的影响研究-《水产养殖》

文章信息/Info

作者:: 宁可源¹; 2; 李永雄¹; 2; 玄一凡¹; 2; 梁萧¹; 2; 王茂林¹; 2*; 王伟¹; 2; （1.大连海洋大学农业农村部北方海水增养殖学重点实验室，辽宁大连 116023；2.辽宁省北方鱼类应用生物学与增养殖重点实验室，辽宁大连 116023）

摘要:: 以海水驯化（海水组）（盐度3.0 %）3个月的鲟（西伯利亚鲟♀×史氏鲟♂）肌肉与淡水养殖的鲟（淡水组）（西伯利亚鲟♀×史氏鲟♂）肌肉为研究对象，开展海水驯化对杂交鲟肌肉品质的影响试验，分析生、熟鲟样品肌肉纹理、肌肉白度、肌肉质构。结果表明，海水组生的鲟肌肉样品鲜样色泽更好，弹性、胶黏性和咀嚼性等质构指标显著高于（P＜0.05）淡水组；海水组鲟样品内聚性高于淡水组，但差异不显著（P>0.05）。海水和淡水组熟的鲟样品对比发现，海水组肌肉样品偏红，弹性和咀嚼性均显著高于（P＜0.05）淡水组，海水组鲟样品胶黏性低于淡水组；海水组内聚性低于淡水组，但差异不显著（P>0.05）。指出，经过海水驯化处理，可以有效改善鲟体色以及肌肉品质，使其具备更好的口感和食用价值。