梭鲈与加州鲈、鳜鱼的肌肉品质比较-《水产养殖》

文章信息/Info

作者:: 汪涛¹; 沈勇¹; 孙龙生¹; 田立立¹; 王剑桥¹; 丛宁²; 吴志强³; （1.扬州大学动物科学与技术学院，江苏　扬州　225009；2.扬州市水产生产技术指导站，江苏　扬州　225101； 3.高邮市水产技术指导站，江苏　高邮　225600）

摘要:: 该研究旨在比较梭鲈与加州鲈和鳜鱼的营养成分与风味品质，科学评价其食用价值。分别测定了3种鱼肌肉的常规养分、氨基酸、脂肪酸、矿物元素、肌苷酸含量及肌肉组织学性状，结果表明：梭鲈肌肉粗蛋白水平（20.99%）显著高于加州鲈（18.63%）和鳜鱼（18.90%）（P＜0.05），粗脂肪水平（0.63%）显著低于加州鲈（4.58%）和鳜鱼（2.56%）（P＜0.05），粗灰分差异则无统计学意义（P＞0.05）。梭鲈肌肉中总氨基酸、总必需氨基酸、总非必需氨基酸、5种甜味氨基酸及2种鲜味氨基酸总量均显著高于加州鲈和鳜鱼（P＜0.05），3种鱼肌肉的氨基酸评分、化学评分及必需氨基酸指数均较接近，EAA/TAA超过40%。梭鲈与加州鲈的PUFAs、DHA和EPA相对含量均显著高于鳜鱼（P＜0.05），鳜鱼肌肉单不饱和脂肪酸和亚麻酸相对含量显著高于梭鲈和加州鲈（P<0.05）。此外，梭鲈的花生四烯酸和棕榈酸含量显著高于加州鲈和鳜鱼（P<0.05）。梭鲈肌肉钾、磷、镁含量显著高于加州鲈和鳜鱼（P＜0.05），3种鱼肌肉中11种微量元素（铝、锌、铁、铜、总砷、钡、锰、铅、铬、镍、镉）的含量均无明显差异（P＞0.05）。梭鲈肌肉的鲜味氨基酸、甜味氨基酸、肌苷酸（IMP）、PUFAs、钾元素等风味物质含量均高于加州鲈和鳜鱼（P＜0.05）。